1、饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。

    2、注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪肉瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。牛肉注水后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用纸贴上去，纸很快就会湿透。

3、母猪肉——母猪一般胴体较大，皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多。骨坚硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。