鉴别肉的新鲜与否需要“望、闻、问、切”.

◇外观鉴别——新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁通明；次鲜猪肉边面呈暗灰，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重混浊。

◇气味鉴别——新鲜猪肉气味正常；次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味；而变质猪肉无论是表面还是深层均有腐臭气味。

◇弹性鉴别——新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无粘液感；变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显粘液感。